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喝一天少一天!杭州春天鲜掉眉毛的这碗汤,

来源:站内 编辑:站内 时间:2019-04-16

清明刚过,有一天陈立教授打电话来,约我晚上去黄龙饭店试试他创制的春菜。

时值春日,杭州正是樱花落尽,桃花盛开的时节,满城落英缤纷,茶香四溢。杭州的每一家馆子,大到星级酒店,小到路边餐厅,都纷纷推出了自家的春季菜肴。

所用食材,也都是每年相见的老朋友:

春笋,荠菜,马兰头,香椿,步鱼,螺蛳肉。

图片来源@好摄朋友圈

江南人讲究不时不食。

喜欢按照四季的更迭,季节的轮换,吃一些应季的食物。这其中,既有每年都相见的老菜式,也有各家大厨的新创意。

作为龙吟阁的老朋友,每到关键节点,杭州黄龙饭店都要邀请陈立教授,和他们的大厨们共同研发新菜。

傍晚时分,准时来到龙吟阁,在一间小小的包厢里,喝了几杯刚泡好的正山小种,春菜就上来了。

香椿末拌老豆腐

香椿是春季食材中当仁不让的C位,刚上市时价格近100块一斤,大家纷纷叫嚷实现不了“香椿自由”。实现不了“香椿自由”的同学,我建议你们,可以试试实现“香椿末自由”。

香椿最著名的吃法是炒蛋,或者炒这炒那。而陈老师的构思是:把老豆腐剁成末,香椿焯水后也剁成末,拌匀后,当香椿豆腐泥吃。

在老豆腐绵软的口感里,夹杂着香椿末独特的香味,细腻适口。陈老师告诉我,之所以剁碎老豆腐,而不是捏碎或者捣碎,就是要保持老豆腐里的水分,使其具有颗粒感,保有它的豆香味,而嫩豆腐含水量太多,豆香味也不明显,不大适合做这道菜。

果然,这鲜明的味道让人印象深刻,我一口都没剩下。

皮冻春笋

春笋,怎么做都好吃。

可惜打小在西北就没见过春笋,更没吃过。

在杭州的这些年,无数外地人、外国人和我一样,几乎是第一口就喜欢上了春笋,并把它列进了春季必吃菜单里。

龙吟阁的师傅,在春笋里灌上了有咸肉粒的浓汤,冷却后,就在笋壳里形成了皮冻,你想象一下,笋壳里那些凝固的肉冻,和鲜甜爽脆的春笋同嚼,真的像咬到了杭州的春天。

春色步鱼

陈老师说,步鱼又叫塘鳢,这种鱼冬天躲在水底的泥里,一到春天便活跃起来,纷纷跑出来觅食,所以,春天的步鱼最肥嫩,较之豆腐,有其嫩,而远胜其鲜。

这道春色步鱼就用最江南的三种食材组成:步鱼,豆瓣,雪里蕻。

步鱼脸上的樱桃肉挖去,另作他用,身体部分裹薄芡,油炸定型,将豆瓣雪里蕻同炒,出锅后铺满盘底,再把步鱼摆上来,就可以了,青翠的豆瓣雪菜上,炸成金黄的步鱼,每一口,都透着一个字:鲜。

草头猪脚圈

草头就是南苜蓿,是苜蓿中的一种,炒起来最好吃。

有一道沪菜,叫“草头圈子”,用的是大肠,但大肠处理不好,会有味儿,很多人无法接受。

而陈老师把把猪大肠换成猪脚圈,轻煮慢炖脚圈满满的胶原蛋白。

他还特别叮嘱厨师:炖猪脚圈前,用**喷一下脚圈表皮,锁住油脂,炖的时候不要用老抽,生抽调味,而要亲自熬糖色子,调味上色,以保持脚圈的鲜甜和浓稠感。

一盘红绿相间的脚圈上桌的时候,忍不住口水四溢,颜色,火候,香味都把握的刚刚好,每一口脚圈都软糯香甜,每一根草头都生脆清香。

鲜龙井鹧鸪汤

唱戏的腔,厨师的汤。

最让人赞不绝口的,当属这盅汤。这道菜不是杭州哪家餐厅都能做的,首先是想不到这个点子,其次是食材受限。

普通餐厅,最多就是喝鸡汤鸽子汤,而陈老师另辟蹊径,建议龙吟阁的厨师,试试用鹧鸪炖汤。

按陈老师的解释:十鸡不如一鸽,十鸽不如一鸪。

鸡鸭常见,鹧鸪难寻,体型越小的禽类,越是难得和美味。

鹧鸪分盅而炖,汤成出笼之际,再放入几颗当天采摘的西湖龙井青叶,将龙井鲜叶的山野清香,炖进清鲜爽口的鹧鸪汤里,上得桌来,只见茶汤交融,汤色清澈,鲜香无比,每喝上一口,都让人大呼绝妙。

这个时节的龙井鲜叶,茶农都要用来炒茶,非常难得拿来入馔,西湖龙井茶好找,而龙井青叶难得,鹧鸪汤里最后点睛的这把青叶,更显珍贵,须得每天现采现用,在西湖龙井茶季结束之前,这汤也是喝一天,少一天了。

年年春菜,今又春菜。

在平淡无奇的食材中尝试变化,在看似毫不相干的食物中寻找关联,总有人能擅用自然的馈赠,煲出春天的味道。

陈老师告诉我,今次的春菜,只是他年度计划中的第一步,接下来的夏,秋,冬三季,他还会按时应季,依着自己的想法和构思,创制出更多符合时令,符合杭州气质的菜来。

我一听,忍不住又咽了咽口水。

我已经迫不及待的希望夏天到来了,期望在不久后的一个下午,再次接到他的电话。

星爷

来自西北,现居杭州

重度吃面爱好者,爱吃面也爱做面下面

朋友戏称“杭州面霸”

编辑 | 蛀牙

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